叶君说，过去厨师放料都靠经验，现在每道菜都制定了清晰的用量标准和操作流程，保证每道菜都是最纯正的味道。2016年5月，上海老饭店推出了全新菜单，菜色还是那些招牌名菜，但每道菜旁都附有简单说明，告知顾客这道菜的口感、用料和营养价值。特别的是，菜单封面的造型是老上海石库门，一把仿真的铜锁让人在打开菜单时，犹如叩开一段绵延百年的上海传奇。

老饭店在人才队伍培训时，首先强调老字号讲究“用料实在、对得起价位”的宗旨，确保饭店摆上餐桌的一饭一蔬都是扎实的好味道。目前，上海老饭店的一线厨师有70余人，其中约7成是上海人。叶君说，老上海人带着新上海人烧本帮菜，是一份特别的“传帮带”，也是“老字号”新生命的有机延续。（照片由上海老饭店提供）

传承文化的还有“生活细节”

淮海中路东段最近颇为热闹。2月下旬，知名时尚品牌“维多利亚的秘密”在力宝广场正式开业，黄浦的商业版图自此又多了一位重量级“外国友人”加入。潮流品牌不断空降黄浦各大商圈，潮流美食也毫无例外。随着来福士、K11等商场内的“网红”美食以及淮海路、新天地的限量版咖啡馆悉数登场，可以说，在黄浦，只有人们想不到的美食，没有人们找不到的店家。

其实早在百年前，黄浦就是各类本土美食的发源地。从绿波廊的茶点，到上海老饭店的本帮菜，再到光明邨的小馄饨、鲜肉月饼，在豫园老城厢、淮海路商圈和南京路步行街周边，蕴藏着无数的老字号美食。每一家都有故事，每一家都是上海历史的见证者，也是上海传统饮食文化的传承者。

今天，伴随全球餐饮业的深度融合，各地美食和创意菜等新概念不断刺激着老百姓的味蕾，处在上海核心区域的黄浦正是各大餐饮品牌征战的焦点之地。早在2014年，黄浦区就在淮海中路商业街新一轮规划中明确，要让更多有历史、有文化、有故事的经典品牌回归市中心商圈。

于是，今天当人们从南北高架向西沿淮海中路一路前行，哈尔滨食品厂、老大昌、光明邨等老一辈上海人耳熟能详的店铺依次敞开大门，等候一位位寻找“上海灵魂美食”的饕客光临。与南京东路步行街仅隔着两条马路的福州路上，老半斋、王宝和、老正兴、杏花楼一溜排开，没走几步就能吃到上海最正宗的条头糕，或是一碗朴实无华却鲜美至极的辣肉面。

杏花楼、新雅的广式月饼，王宝和的蟹粉小笼，老正兴的草头圈子，口味纯正的传统美食让老上海人欣慰：黄浦还是那个孕育了最多老字号的黄浦，味道也还是几十年前，最正宗的本帮味道。对于年轻的新上海人，老字号不断推陈出新的产品适应了大家来自天南海北的口味，却又能让人品尝出本帮菜与众不同的气韵。

举个例子，咸蛋黄和豆瓣是两样上海人餐桌上的常见食材，却风马牛不相及。上海老饭店却将二者打成泥，尔后镶嵌到一起，制成鲜亮又雅致的咸蛋黄豆瓣酥。独特的口感、时髦的立方体造型以及健康的搭配，让这道菜成为来店年轻客人“翻牌”最多的菜品。

上述案例在黄浦的老字号中不胜枚举。守护着“上海原味”的老字号们，纷纷把创新看作延续品牌精神的不二之选。正如我国国宝级烹饪大师、已故的上海老饭店本帮菜泰斗李伯荣曾经所言，传承中国文化的不止唐诗宋词、京剧昆曲，还有生活的每一个细节。

老字号是文化的传承者，也是历史和文明的书写者。（记者 舒 抒）

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