不止菜点制作精益求精，绿波廊还是上海最早打出服务牌的餐饮品牌。早在上世纪90年代，绿波廊酒楼就推出了首席服务员制，为的就是树立企业榜样。“饭桌上如果出现左撇子的客人，我们的服务员会立刻调整摆盘位置。”王时佳说，多年来绿波廊一直秉承服务和菜点技艺同样重要、相辅相成的理念，每一次重要接待都是一次积累，为绿波廊这块老字号留下一串故事，回馈老百姓又一个不一样的美食体验。（照片由绿波廊提供）
老饭店的传奇新味
上海老饭店外观。
虾籽大乌参。
迷你扣三丝。
八宝鸭、油爆虾、草头圈子、扣三丝、红烧河鳗、清炒蟹粉、目鱼大烤、虾籽大乌参、松鼠大黄鱼……若想在同一家饭店一次性吃到上述所有经典本帮菜，上海老饭店是不二之选。
创建于1875年，上海老饭店现坐落于豫园商圈，福佑路、近旧校场路上。作为上海本帮菜的重要发源地，上海老饭店一直秉承本帮菜精华，虽浓油赤酱，却咸淡适中。2015年，上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获颁国家级非物质文化遗产。近年来，随着老百姓饮食习惯的改变，老饭店在传统本帮菜的烹制基础上，还引入了中餐西吃、健康饮食等新概念。今年春节，老饭店一口气接待了5位百岁以上老人。
“来老饭店吃饭，100岁都不算年长。”拥趸横跨1岁至100岁，上海老饭店保持常青的奥妙是什么？
迷你扣三丝手工切出1999根真味
“学徒进来就要练习切丝，切不好不能在老饭店留下去的。”上海老饭店总经理叶君说。
扣三丝是上海本帮菜的代表。与浓油赤酱的其他本帮菜“兄弟姐妹”们不同，扣三丝起源于淮扬菜，主要食材有猪肉、鸡胸脯肉、冬笋、香菇和火腿，选料讲究、刀工精细、整齐精致是扣三丝最大的特点，汤汁澄清、口味鲜美是其令人唇齿留香的奥秘。
因此，在上海老饭店，“切丝”就成了每一位厨房新学徒的必修课。一份供一桌约5至10人食用的常规版扣三丝，包含了共计999根火腿丝、冬笋丝、豆腐干丝、鸡肉丝。而在老饭店的菜单上，还有一道每天仅限量售卖20份的“迷你扣三丝”。更出人意料的是，这样一盅婴儿拳头大小的迷你版扣三丝，竟然包含了1999根食材，皆为手工切丝。
“普通版的扣三丝老饭店每个师傅都会做，迷你扣三丝至少有3人会做，师傅都很年轻。”叶君告诉记者，目前饭店上灶台的厨师平均年龄不到38岁，年纪最小的是“90后”，最年长的也不过40多岁。饭店第六代本帮菜制作技艺传承人罗玉麟年仅37岁，已经掌握了本帮菜的所有制作技艺。
叶君说，本帮菜与中国其他菜系最大的不同之处在于“手势”。上海人对精致的追求体现在刀工，对实惠的坚持体现在用料，对生活的讲究体现在火候和翻炒的俯仰之间，每一步都张弛有度，正是本帮菜匠心独具的真味所在。
虾籽大乌参纯正原味里的创新
本帮菜最早起源于上海浦东三林，后传入上海老城厢。而最早将本帮菜发扬光大的，就是坐落在老城隍庙地区的上海老饭店。在央视纪录片《舌尖上的中国》中，上海老饭店就作为本帮菜馆的代表，向世人展示了这门国家级非遗在当今社会餐桌上的凝结与传承。
本帮菜摆盘大多简洁明了，但这绝不意味着，烹制好本帮菜会是桩易事。虾籽大乌参，就是其中一道听起来有难度、实际制作起来更是耗费心血的代表。叶君介绍，一道上好的虾籽大乌参，首先要选取一根150克至200克重的干乌参，从入水发透至烹煮上桌，至少需要一周。至于点睛之笔的虾籽，一般都要选取6月至8月间的干河虾籽，入锅时，要均匀地撒在乌参上，尔后用小火煨至出锅，最后淋上卤汁。
叶君说，随着老百姓生活水平的提高，大家的饮食习惯也发生了明显改变，这一点，餐饮业的感受尤其明显。“以前人们觉得吃大乌参是身份的象征，因为价格比较高，但现在大家更认可的是乌参低脂肪、高蛋白、不含胆固醇等健康价值。”身处上海地标之一的豫园商圈，老饭店还要照顾世界各地不同食客的口味。以虾籽大乌参为例，怕腥味的客人可以选择京葱肉末代替虾籽，好吃面食的客人可以搭配伊面、宽面或米饭伴着乌参吃。
事实上，虽然店名中有个“老”字，上海老饭店却从未停止推陈出新的脚步。另一道招牌菜迷你扣三丝，在摆盘上采用了中餐西吃的方式，一人一盅的扣三丝高悬于圆圆的烛台，底盘上佐着一块金黄香脆的迷你粢饭糕，旁边配着的迷你紫砂壶中，则是淋在扣三丝上的汤汁。食客们可以像喝茶一般，将汤汁浇注在弥漫着鲜美香气的“三丝”上，既品尝了原汁原味的菜肴，也体验到浓浓的中国传统文化。
上海老饭店的创新还不止于此。上海人的家常菜八宝辣酱，在老饭店可以提供加辣、夹饼等多种吃法； 老饭店的招牌菜八宝鸭个头不小，于是饭店就把鸭肉包糯米的传统做法反其道行之，做成外糯米内鸭肉的糯米粽；上海迪士尼开园后，老饭店还自创迪士尼套餐，专为带着孩子举家出游的外地游客定制菜单。
“吃完饭记得去大众点评给我们评价”是叶君对客人说过无数次的话。对她来说，消费者的反馈永远在第一位。老饭店不断创新的动力，也正来源于用餐完毕后，食客们一张张满足的脸。
迷你粢饭糕秘方延续本帮菜传奇
“迷你扣三丝”旁的“迷你粢饭糕”，有时会被人忽略。但只要尝一口，味觉再麻木的人也能吃出和路边早餐店截然不同的鲜味。如果是上海早点的爱好者，尝过之后，一定会对这块低调的“配菜”，露出会心一笑。
“里面加了火腿丝、干贝丝，提前一夜拌好米饭和佐料入味，第二天只要客人点单，就立即切块下锅，炸至色泽金黄浓郁后出锅。”“那干贝丝、火腿丝和米饭的比例呢？”“这个就是秘方啦。”叶君说，即便是一道再普通的菜，在选料、配比和烹制方法上都有各自的奥秘：扣三丝中笋丝、火腿和鸡丝的比例百年来不曾改变；招牌菜“青鱼秃肺”过去100年中都坚持在30条青鱼中选取鱼肺，才有这道比鹅肝更鲜美的传奇菜肴。
